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徽州毛豆腐

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日期:2020/9/12 10:23:14
一、概况

徽州毛豆腐也叫霉豆腐,徽州地区传统名菜,是一种表面长有寸许白色茸毛的霉制品。主要做法是将豆腐切成块状,进行发酵的过程,使之长出寸许白毛,然后用油煎成两面略焦,再红烧。

毛豆腐系以徽州的歙县、屯溪、休宁、黟县、祁门(现今属黄山市)、婺源(现今属江西省)一带特产的毛豆腐(长有寸许白色茸毛)为主料,用油煎后,佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食,鲜醇爽口,芳香诱人,并且有开胃作用,为徽州地区特殊风味菜。

徽州毛豆腐

最有情趣的吃法是,在街头遇到走街串巷的货郎,一头挑干柴,一头挑毛豆腐,浇上香油,淋上辣椒糊,就着油锅边吃边聊,既鲜美可口,又独具风味。久居外地的徽州人,一说到毛豆腐,就会激起浓浓的思乡之情。

街头徽州毛豆腐

二、烹饪方法


传统的烹饪方法是将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄,再加入调味品烧烩,香气溢出后涂上一层辣酱。常见的有红烧毛豆腐、油炸毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐等。

 

油炸徽州毛豆腐

 

三、由来

徽州毛豆腐因表面长有一层寸把长的白色绒毛(白色菌丝)而得名,这种毛是经发酵霉制而成,故又称霉豆腐。豆腐在发酵过程中,蛋白质被分解成多种氨基酸,味道较一般豆腐鲜美。

上好的毛豆腐生有一层浓密纯净的白毛,这层绒毛是有生命的,它们是通过自然发酵产生的益生菌。豆腐在发酵过程中,蛋白质被分解成多种氨基酸,有一种东方奶酪的独特口感。

徽州毛豆腐白色绒毛(白色菌丝)

四、制作方法

徽州毛豆腐一般选用徽州当地出产的色澄似玉、粒如珠矶的优质黄豆制成豆腐。制成的豆腐要求色清如雪,刀切似玉,坠地不溢。豆腐制好后,要趁鲜按长12厘米、宽6厘米、厚3厘米的标准切长条形,然后放到原先榨出的水中浸泡几小时,再整齐码在笼屉的草席上,洒上盐水,盖上纱布,如果是冬天,还要盖上干净的稻草,再放到室内发酵。

 

徽州毛豆腐香煎

 

3—5天后,便通体长出一层寸把长的白色细长茸毛。毛豆腐根据绒毛的长短、颜色可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四种。这种白色绒毛是经发酵霉制而成,故又称霉豆腐,豆腐在发酵过程中,蛋白质被分解成多种氨基酸,味道较一般豆腐鲜美。


五、营养价值


豆腐:豆腐的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;有降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病的作用。此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。

徽州毛豆腐白色菌丝

徽州毛豆腐白色绒毛

六、故事传说

传说一

相传朱元璋一次兵败徽州,逃至休宁一带,腹中饥饿难熬,命随从四处寻找食物,一随从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐,但已发酵长毛,因别无它物,随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美,朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后,下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军,毛豆腐遂在徽州流传下来。


徽州毛豆腐


传说二

相传朱元璋幼年在一家财主家做苦工,白天放牛,晚上还要和长工们一起为财主推磨做豆腐。后来被财主辞退,过着沿街乞讨的生活,食不果腹。那些长工们十分同情朱元璋,每天偷了饭菜和鲜豆腐藏在草垛里,朱元璋悄悄取食。一次,朱元璋去外地行乞,几日未归,回来后,发现豆腐上长了一层白毛,但饥饿难耐,只好煎了就食,不料清香扑鼻,可口异常。朱元璋做了反元起义军统帅后,一次率十万大军途经徽州,令炊厨取当地溪水制作毛豆腐犒赏三军。从此,油煎毛豆腐很快在徽州流传,成了美味可口的传统佳肴。


传说三

明代开国皇帝朱元璋是安徽凤阳人。传说,从前朱元璋家里很穷,当过和尚讨过饭。有一年讨饭到了徽州,好心人给了他几块豆腐,朱元璋没舍得吃,就找了个阴凉的地方用稻草盖上,时间长了,长了毛,他又不舍得丢,肚子饿了就将长毛的豆腐放在烧热的石板上烤着吃。谁曾想过后来他当了皇帝,虽然吃遍美味佳肴,还常常让御膳房给他专门做这道菜,忆苦思甜。


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